Informationen über Getreidesorten, -verarbeitung und -produkte

Vielfältiges Getreide

Hier finden Sie Wissenswertes rund um die verschiedenen Getreidesorten, Verarbeitungsweisen und Verwendungen.

Aleuronschicht                              Bärtchen
Mehlkörper                                   Schalen

 Keimling

Getreidesorten

Amaranth

Amaranth ist eine der ältesten vom Menschen kultivierten Getreidesorten. Es war das Hauptnahrungsmittel der Azteken und Inkas. Als Korn und Blattpflanze (die Blätter werden als Gemüse verwendet) erfreut sich Amaranth wieder zunehmender Beliebtheit. Er besitzt einen hohen Eiweißanteil (16%) und einen sehr hohen Anteil an der essentiellen Aminosäure Lysin. Verwendet wird er zur Herstellung von Brot, Backwaren und Popcorn.

Buchweizen

Der Buchweizen ist kein Getreide, sondern die Samen einer Knöterichpflanze. Aus den gerösteten Samen gewinnt man ein dunkles, eiweißreiches, kräftig schmeckendes Mehl, das Haidenmehl. Verwendet wird Buchweizen für Sterze, Suppen und Getreidegerichte.

Gerste

Das älteste bekannte Getreide. Gerste ist klimatisch anspruchslos und wächst in allen Erdteilen. Man muss sie vor der Verarbeitung von den Spelzen befreien. Sie besitzt nur geringe Backfähigkeit. Durch ihre Schleimbildung eignet sich Gerste gut als Krankenkost. Verwendung findet sie auch für die Bier- und Branntweinerzeugung (schottischer Whisky), für Malzkaffee und zur Gerstengetränkeerzeugung.

Hafer

Hafer gedeiht auch in kühlen Lagen. Vor der Verarbeitung werden die ungenießbaren Spelzen entfernt. Er hat einen hohen Fettgehalt und ist sehr nährstoffreich, aber nicht backfähig. Aufgrund seiner Schleimstoffe eignet sich Hafer besonders für die Kranken- und Säuglingsernährung. Der Hafer wird vor allem als Futtergetreide angebaut.

Hirse

Eine der ältesten Getreidearten, wichtigstes Getreide in Afrika. Sie hat eine intensive gelbe Farbe (Goldhirse). Hirse muss wie Hafer und Gerste von den ungenießbaren Spelzen getrennt werden. Verwendung findet sie für Brot, Getreidegerichte, Bier- und Branntweinerzeugung, Traubenzucker, Dextrin, Speiseöl und zur Stärkegewinnung.

Kamut

Kamut ist ein uralter Verwandter des Hartweizens. Er stammt aus dem alten Ägypten und hat bis zu dreimal größere Körner als Weizen. Er war lange in Vergessenheit, wird aber seit 1990 wieder angebaut. Kamut enthält bis zu 40% mehr Proteine und Mineralstoffe als herkömmliche Weizensorten. Auch der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren ist deutlich höher als bei Weizen. Kamut hat einen nussartigen Geschmack und besitzt sehr gute Backeigenschaften.

Mais

Mais stammt aus Mittelamerika, ist frostempfindlich und braucht ein mildes Klima zum Gedeihen. Mais ist nicht backfähig. Er hat einen hohen Kohlehydrat- und Fettgehalt und verdirbt in vermahlenem Zustand sehr schnell. Verwendung findet er als Beilage, für Süßspeisen, Maisflocken (Cornflakes), Popcorn, für die Traubenzucker- und Maisölerzeugung.

Quinoa (auch Kiwicha)

Quinoa wird in den Anden bis über 4.000 m angebaut. Die einjährige, bis zu 2 m hohe Pflanze hat stärkereiche, hirsekornähnliche Samen. Es gibt verschiedene Sorten mit weißlichen, rötlichen oder schwarzen Samen. Die Samenhaut enthält Saponine, die vor der Zubereitung entfernt werden müssen. Sie werden zu Mehl, Grütze und Flocken verarbeitet. Quinoa muss bei der Brotherstellung mit anderen Mehlen vermischt werden, da es alleine nicht backfähig ist.

Reis

Reis ist das auf der Welt am meisten angebaute Getreide, zählt zu den ältesten Kulturpflanzen und ist in Asien ein Hauptnahrungsmittel. Reis verwendet man als Hauptgericht, als Beilage, für Suppen, Salate, Süßspeisen, zur Essig-, Wein- und Branntweinerzeugung.

Man unterscheidet Reis nach:

Form:

• Langkornreis: lange, schmale Körner, kocht trockenkörnig
• Mittelkornreis: kurze, bauchige Körner, nimmt Flüssigkeit gut auf
• Rundkornreis: fast runde Körner, wird beim Kochen weich und klebrig

Bearbeitung:

• Rohreis (Paddyreis): ungeschälter, dunkelfarbiger Reis; biologisch hochwertig (Vitamin B1 und B2, Mineral-
  und Ballaststoffe); benötigt eine längere Garzeit
• Naturreis (Braunreis): von den Spelzen befreit, mit Silberhaut; hoher Nährwert: enthält 2,2% Fett und Vitamin
  B1 und B2 (im Gegensatz dazu weißer Reis: 0,6% Fett, kaum Vitamine)
• Polierter Reis: durch Schleifen und Polieren wurden Fruchtsamenschale (Silberhaut) und Keimling
  entfernt; dadurch wird die Haltbarkeit erhöht, der Vitamin B-Gehalt aber vermindert; wenig Eigengeschmack
• Glasierter Reis: wird mit einer Glasur aus Stärkesirup und Talkum (Mineralpulver) überzogen; dadurch
  schöneres Aussehen und höhere Haltbarkeit, der Nährwert wird dagegen verringert
• Parboiled Reis: unter Druck gedämpft, dabei wandern die Vitamine des Silberhäutchens ins Korninnere
  und bleiben beim Schleifen erhalten
• Puffreis: gequollen und mit Überdruck gedämpft; leicht verdaulich; gibt es auch mit Schokolade und Karamell überzogen

Qualität:

• Vollreis: weiße, ganze, ungebrochene Körner
• Bruchreis: ausgesiebte, gebrochene Körner
• Wilder Reis: ist kein Reis, sondern der Samen einer wild wachsenden Grasart; die langen, schwarzen Körner sind wegen ihrer Seltenheit und ihres würzigen Nussgeschmacks eine teure Delikatesse; häufig vermischt mit Langkornreis; wird als Beilage verwendet.

Roggen

Brotgetreide der kühlen, gemäßigten Zone. Auch als Korn bezeichnet, da es ursprünglich das bei uns am meisten angebaute Getreide war. Roggenmehl ist grau und weniger gut backfähig. Wird für Brot, Getreidespeisen, Kaffeeersatz und zur Branntweinerzeugung verwendet.

Weizen

Das bedeutendste Brotgetreide. Weizen hat durch seinen hohen Klebergehalt gute Backeigenschaften und liefert helle Mehle. Wird für Backwaren, Getreidegerichte, Teigwaren, Nährmittel, zur Weizenkeimöl- und Weißbiererzeugung verwendet.

• Hartweizen: ist eiweißreich
• Weichweizen: ist eiweißärmer, aber stärkereicher als Hartweizen
• Dinkelweizen: alte Kulturform des Weizens, besonders eiweißreich; durch seinen hohen Klebergehalt gut backfähig; leicht verdaulich; verwendet für Backwaren, Getreidegerichte, Süßspeisen
• Grünkern: in der Milchreife geernteter, gedarrter (leicht gerösteter) Dinkel; schmeckt nussartig; verwendet für Suppen, Getreidegerichte
• Bulgur (Perlweizen): geschroteter, gedarrter, mitunter vorgedämpfter Hartweizen; kurze Garzeit; Verwendung
  wie Reis
• Weizeneiweiß (Gluten): durch Auswaschen von Weizenmehl und anschließendes Kochen und Pressen
  gewonnen; als Ersatz für Fleischgerichte

Herstellung von Getreideprodukten

Aus den Getreidekörnern werden in Mühlen mit Schäl- und Mahlmaschinen Getreideprodukte hergestellt. Für den Haushalt gibt es mit Hand oder Motor betriebene Vollkorngetreidemühlen. Dies hat den Vorteil, dass das Korn frisch vermahlen werden kann. Vollkorn sollte so rasch wie möglich aufgebraucht werden, da es schnell ranzig werden kann und bei längerer Lagerung Vitamin- und Mineralstoffverluste auftreten.

Reinigen

Durch belüftete Rüttelsiebe und rotierende Trommeln werden alle kornfremden Bestandteile (Sand, Staub, Stroh, usw.) entfernt, anschließend wird das Getreide gewaschen und getrocknet.

Spitzen

Mit Spitz-, Schäl- und Bürstenmaschinen werden Fruchtschale und Keimlinge vom Korn entfernt.

Vermahlung

In der Hochmüllerei werden Walzenstühle zur Vermahlung des Getreides verwendet.

• Grobvermahlung: auf grobgeriffelten Walzen zu Schrot
• Feinvermahlung: auf feingeriffelten Walzen zu Grieß, Dunst und Mehl.

Sichten

Sortierung der vermahlenen Getreideteilchen nach Feinheitsgrad in einem Siebvorgang während oder nach der Vermahlung.

Verpacken

Die nach der Siebung anfallenden Mahlprodukte werden je nach Korngröße und Aschengehalt zu den gesetzlich festgehaltenen Typen verpackt.

Bei den heute vorwiegend angebotenen Getreidearten werden die Randschichten und der Keimling entfernt. Die biologische Wertigkeit ist somit wesentlich verringert. Der Konsum von Vollkornprodukten kann jedoch Mangelerkrankungen vorbeugen.

Backfähigkeit

Die Backfähigkeit hängt vor allem vom Klebergehalt des Mehles ab. Einen hohen Klebergehalt haben Weizenmehle. Kleberarm sind Mais, Gerste und Hafer, aus dessen Mehlen nur Fladenbrote hergestellt werden können. Bei der Teigbereitung quillt der Kleber auf und bindet das Teiggerüst. Flüssige Teige werden beim Anrühren von dick auf dünn gerührt, um ein Verklumpen zu verhindern.

Bindevermögen

Beim Erhitzen in Flüssigkeit verkleistert die Stärke des Mehles ab 70° C unter Bindung des Wassers. Das heißt, das Mehl oder die Stärke ist zuerst mit kalter Flüssigkeit glatt zu rühren und erst dann in die kochende Flüssigkeit zu geben.

Darren

Feuchtes Getreide wird bei 70° C etwa eine Stunde gedarrt. Dabei wird das Getreide leichter verdaulich und würziger im Geschmack. Wird für Vollwertgerichte verwendet. Es verhindert ein Verkleben der Stärke beim Zubereiten.

Dextrieren

Trockenes Anrösten von Auszügen oder Vollmehlen verbessert den Geschmack und die Verdaulichkeit, da Dextrin abgebaut wird. Wird bei gebundenen Suppen und Saucen angewendet.

Keimfähigkeit

Wärme und Feuchtigkeit bewirken bei Vollkorn durch die Aktivierung von Enzymen die Keimung. Keime sind besonders wirkstoffreich und werden für Salate, Beilagen und die Malzerzeugung verwendet.

Quellvermögen

Zum besseren Aufschließen wird Getreide 3-10 Stunden in lauwarmem Wasser eingeweicht (= Vorquellen). Nach dem Kochen oder Dünsten wird es etwa 10-20 Minuten warm gestellt (= Nachquellen).

Produkte

Dunst

Dunst ist ein Zwischenprodukt bei der Weizenvermahlung. Es fühlt sich noch körnig an, im Feinheitsgrad zwischen Grieß und Mehl. Er bildet den Hauptrohstoff bei der industriellen Teigwarenherstellung und dient außerdem als Nährmittel.

Grieß

Der Mehlkörper oder das ganze Korn (bei Vollkorngrieß) wird grob gemahlen. Es gibt Hartweizen-, Weichweizen- und Maisgrieß (Polenta). Verwendung findet der Hartweizengrieß für Suppen, Teigwaren, Beilagen und Mehlspeisen; der Maisgrieß für Suppen, Breie, Puddings und Beilagen.

Grützen

Randschichten und Keimlinge werden entfernt. Das Korn wird grob vermahlen. Die Größe liegt zwischen Graupen und Grieß. Grütze kann aus jeder Getreideart hergestellt werden. Die häufigsten sind Hirse-, Roggen-, Weizen- und Maisgrütze. Verwendet wird sie für Suppen, Breie und Nährmittel.

Schrot

Grob zerkleinertes Getreide, geschält oder ungeschält (Vollkornschrot). Es gibt Weizen-, Roggen-, Mais- und Buchweizenschrot und wird hauptsächlich für Brot verwendet.

Stärke

Stärke wird aus dem Mehlkörper ausgeschwemmt. Sie enthält kein Klebereiweiß. Unterschieden werden Weizen-, Mais- und Reisstärke. Verwendung findet sie als Bindemittel für Backwaren und Süßspeisen.

Flocken

Die Randschichten werden entfernt. Das Korn wird im Ganzen oder zerteilt gedämpft, feucht gewalzt und getrocknet. Es gibt Haferflocken (aus ganzen Körnern), Hafermark (aus Kornteilen), Mais-, Weizen- und Gerstenflocken. Verwendet werden Haferflocken für Rohkost, Suppen, Müsli und Breie; Maisflocken für Cornflakes; Weizen- und Gerstenflocken für Nährmittel.

Graupen

Graupen sind geschälte, rund geschliffene und glasierte Gerstenkörner. Die Randschichten und Keimlinge werden entfernt, die Gerstenkörner rund geschliffen. Kunstgraupen bestehen aus Hülsenfrüchten- oder Getreidemehlen, die mit Bindemitteln, Trockenmilch, Vitaminen und Mineralstoffen vermischt und in feuchtem Zustand in körnige Form gebracht werden. Man unterscheidet Rollgerste, Perlgraupen (besonders kleine, rund geschliffene Graupen) und Weizengraupen. Verwendet werden sie für Suppen, als Suppeneinlagen und Eintopfgerichte.

Keime

Die bei der Vermahlung abgetrennten fett-, wirkstoff- und eiweißreichen Weizenkeime haben einen süßlichen Geschmack. Verwendet werden sie für Müsli, Topfenspeisen, Aufstriche, Suppen, Saucen, Salate, Gemüse, sowie für Keimlingsbrot und Weizenkeimöl.

Kleie

Kleie ist ein bei der Vermahlung anfallender Rückstand. Sie besteht hauptsächlich aus der Frucht und der Samenschale. Weizenkleie findet Verwendung als ballaststoffreicher Nahrungszusatz, Speisekleie zu Joghurt, Buttermilch und Müsli.

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