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Feuchtkleberbestimmung
Diese Untersuchung wird nur bei Weizenprodukten durchgeführt. Sie kann sowohl mit der Hand als auch maschinell durchgeführt werden. Sie dient den folgenden Zwecken:
- Ermittlung der Klebermenge (salzwasserunlösliches, quellfähiges und dehnbares Eiweiß)
- Rückschlüsse auf die Backfähigkeit und die Eignung für bestimmte Gebäcke.
Durchführung:
Aus einem Weizenmehlteig wird der Feuchtkleber mit 2%-iger Kochsalzlösung ausgewaschen, von anhaftendem Wasser befreit (z.B. durch Zentrifugieren) und gewogen.
Gluten-Index (bei Weizen)
Gluten ist ein anderer Ausdruck für Kleber.
Durchführung:
Der Kleber wird wie oben beschrieben ausgewaschen und anschließend in speziellen Sieben zentrifugiert. Dann wird der Anteil des Klebers, der beim Zentrifugieren nicht durch das Sieb gedrückt wurde, gewogen und in Prozent umgerechnet.
Mineralstoffbestimmung
In Deutschland werden Typenmehle entsprechend einer DIN-Norm in den Verkehr gebracht. Die Typenbezeichnung kennzeichnet den Gehalt an Mineralstoffen.
Durchführung:
Ca. 5 g Mehl oder 2-3 g Schrot werden mit einer Genauigkeit von 0,1 mg in ein Veraschungsschälchen eingewogen und in einen speziellen Ofen gestellt. Bei 900°C verglühen die organischen Bestandteile der Probe, es verbleiben die anorganischen Mineralstoffe. Nach Abkühlung in speziellen Behältern (Exsikkatoren) wird der Glührückstand zurückgewogen und der prozentuale Mineralstoffgehalt errechnet.
Amylogramm
Das Amylogramm wird hauptsächlich bei Roggen angewandt, da Roggen wesentlich andere Backeigenschaften besitzt als Weizen. Eine Untersuchung von Weizenmehl ist jedoch ebenfalls möglich. Das Amylogramm dient folgenden Zwecken:
- Ermittlung des Zeitpunktes und der Intensität der Stärkeverkleisterung
- Feststellung der Enzymaktivität
- Rückschlüsse auf das Backverhalten
- Erkennen der Möglichkeiten zur Mehlbehandlung, um die Backfähigkeit zu verbessern.
Durchführung:
Im Amylographen wird eine Mehl-Wasser-Suspension erhitzt. Ein in der Suspension befindlicher Messfühler misst den durch die verkleisternde Stärke erzeugten Widerstand in Form einer Kurve, die dann ausgewertet werden kann.
NIR-Spektroskopie
Mit diesem Gerät lassen sich bestimmte Qualitätsparameter auf optischem Wege (Spektroskopie im nahen Infrarotbereich) ermitteln. Sie dient den folgenden Zwecken:
- Ermittlung verschiedener Inhaltsstoffe (Wasser, Protein, u.a.)
- Daten zur Bewertung der Backfähigkeit (RMT).
Durchführung:
Das mehlförmige Produkt wird in die Messzelle gegeben. Nach dem Starten des Gerätes erfolgt die Messung automatisch durch optische Messung. Die Ergebnisse liegen innerhalb weniger Sekunden vor und werden ausgedruckt. (Um die Genauigkeit der Ergebnisse zu gewährleisten, muss das Gerät regelmäßig geeicht werden.)
Farinogramm
Mit dem Farinographen lassen sich bestimmte Teigeigenschaften von Weizenmehlen ermitteln. Das Farinogramm dient folgenden Zwecken:
- Ermittlung der Wasseraufnahme (Teigausbeute)
- Feststellung der Teigentwicklungszeit (opt. Knetzeit)
- Feststellung des Grads der Teigerweichung.
Durchführung:
Mit einem im Gerät integrierten Kneter wird ein Teig hergestellt, wobei auch die für die Teigbereitung notwendige Wassermenge ermittelt wird. Im Folgenden wird der Widerstand, den der Teig dem Knetarm entgegensetzt, ermittelt und in Form einer Kurve aufgezeichnet.
Extensogramm (Dehnogramm)
Auch bei diesem Gerät werden bestimmte Teigeigenschaften ermittelt. Das Extensogramm dient folgenden Zwecken:
- Feststellung der Teigelastizität
- Rückschlüsse auf Verarbeitungseigenschaften, Gärstabilität und Gärtoleranz.
Durchführung:
Ein im Farinographen hergestellter Teig wird zu Strängen geformt und nach unterschiedlicher Gärzeit bis zum Zerreißen gedehnt. Der Dehnwiderstand und die Dehnungslänge werden gemessen und aufgezeichnet. Die entstehenden Kurven werden dann ausgewertet.
