Bestimmung der Fallzahl

Diese Untersuchung wird bei Getreide und Mehl durchgeführt. Sie dient den folgenden Zwecken:

  • Ermittlung der Stärkeverkleisterung und der Amylaseaktivität
  • Erkennung des möglichen Gärverlaufs beim Backen (Gasbildung)
  • Aufschluss über das mögliche Gebäckaussehen
  • Entscheidung über den Einsatz von Mehlbehandlungsmitteln oder dem Aufmischen von verschiedenen Partien zur Qualitätsverbesserung.

Durchführung:

Eine Mehl-Wasser-Suspension wird in einem kochenden Wasserbad erhitzt und nach der 5. Sekunde bis zur 60. Sekunde gerührt. Das Rührviskosimeter verbleibt in der höchsten Stellung und es wird die Zeit gemessen, die es benötigt, um durch die verkleisternde Stärke abzusinken (inkl. der ersten 60 Sekunden). Die Zähigkeit (Viskosität) der Masse hängt von der Amylaseaktivität und damit von der Stärkeschädigung ab.

 

 Brote: Backergebnisse bei unterschiedlichen Fallzahlen
Backergebnisse bei unterschiedlichen Fallzahlen

 

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